Barigoule med piggvar och ostronskivling
Barigoule är en traditionell rätt från Provence där kronärtskockor bräseras med lök och vin. Tillsammans med friterad grönkål, stekt piggvar och syrade polkabetor har du en härlig sommarmiddag. Servera med ett fruktigt vitt vin- både barigoule och grönkål kan i bland vara lite beskt. Ett fruktigt vin dämpar det intrycket!



Ingredienser
700 g piggvarsfilé
eller annan vit fisk
Barigoule
4 kronärtskockor
1 lök, grovt skivad
2 vitlöksklyftor
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
några kvistar timjan
1 dl vitt vin
2 dl kycklingfond
vatten så det täcker
1 msk vitvinsvinäger
2 dl grädde
100 g smör
50 g körvel
600 g ostronskivling
1 schalottenlök
1 knippe timjan
1 solo vitlök
Syrade polkabetor
2 dl ättikslag
4 polkabetor
Friterad grönkål
2 dl rapsolja
4 stora grönkålsblad
Gör så här
Barigoule
1. Skär toppen utav skockorna, och plocka de nedre hårda bladen. Greppa stjälken och använd en liten kniv tills de inre mjuka bladen dyker fram.
2. Putsa bort resterande hårda blad och hårda delar utav stammen. Beroende på storlek delas skockarna i 2 eller 4 delar.
3. Avlägsna luddet i blommans botten. Spara allt puts till såsen.
4. Häll olivolja i en kastrull, kör i lök, skockor och det bortputsade och örter.
5. Tillsätt vin, vinäger, kycklingfond, vatten och salt.
6. Låt sjuda i ca 10–12 minuter, beroende på storlek.
7. Lyft sedan ur dina skockhjärtan, låt din barigoule koka ihop något, sila bort resterande grönsaker och tillsätt grädde.
8. När såsen fått en fin, lätt krämig, konsistens, montera ner smör, körvel, smaka av med salt, peppar, citron och en liten gnutta socker.
9. Stek ostronskivlingen hårt i olja tillsammans med lite finhackad schalottenlök, timjan och vitlök. Salta och peppra. Låt dina skockor steka med i slutet, i med en bra klick smör, smaka, njut.
Syrade polkabetor
10. Skiva polkabetan tunt på mandolin, stansa ut jämnstora cirklar.
[step]Syra polkabetan i lagen i ca 30 min. Smaka på betorna, om du vill ha högre syra, låt då ligga en stund till.
Friterad grönkål
11. Hetta upp oljan i en hög kastrull, fritera grönkålen hastigt, den ska bli lite mörkare i färgen, men absolut inte brun. Då grönkålen innehåller en del vätska, är det bra att ha ett lock i närheten, då det har en tendens att bubbla upp ordentligt.
[step] Lyfta ur på hushållspapper, salta.
Piggvaren
12. Hetta upp en stekpanna, lite olja, salta och peppra piggvarsfiléerna. Stek tills du fått en fin yta, släpp i lite smör i pannan och stek klart.