Gösqueneller med pernodsås, blomkålspuré och pilgrimsmussla
Catarina Königs vinnarrätt i Sveriges mästerkock 2016. Ett otroligt gott recept med klassiska och rena smaker. Till detta passar ett elegant vitt vin- gärna en fin riesling vars lite oljiga ton gifter sig med pilgrimsmusslan. Alternativt en fyllig chenin blanc som matchar den gräddiga strukturen i rätten!
Ingredienser
Gösqueneller
300 g gösfilé (2 gösfiléer, urbenade)
3 äggulor
1–2 tsk salt
1 ½ dl vispgrädde
dill
Pernodsås
1 schalottenlök, skalad och finhackad
2 dl vitt vin
1 msk vitvinsvinäger eller rödvinsvinäger
8 vitpepparkorn
1–2 msk Pernod
50–100 g smör, rumstempererat
2 dl vispgrädde
1 knippe färsk persilja
Blomkålspuré
1 blomkålshuvud
4–5 dl vispgrädde
50 g smör
salt
vitpeppar
Halstrad pilgrimsmussla
4 pilgrimsmusslor
2 msk smör
salt och svartpeppar
2 msk forellrom
Primörer:
sparris
knippmorötter
rädisor
Gör så här
1. Skiva upp gösfiléerna i mindre bitar och lägg i en mixer med äggulor och salt. Pulsmixa tills det blivit en jämn och slät färs. Tillsätt grädden lite i taget och mixa under tiden. Ta fram två skedar och ett glas med hett vatten. Sätt ner skedarna i vattnet och forma äggformade queneller av den släta gösfärsen. Lägg quenellerna på en tallrik som du hällt lite vatten på så att quenellerna inte fastnar i tallriken. Koka upp ½ liter vatten med salt. Det ska smaka hav om vattnet. Sänk temperaturen så att vattnet bara sjuder. Lägg i quenellerna och låt småkoka i cirka 5 minuter. Lyft upp dem med en hålslev och låt vila på en tallrik.
2. Bryt loss blomkålen från roten och lägg i lika stora delar i en kastrull. Täck med grädde och låt koka tills blomkålen är mjuk. Sila bort grädden och mixa den mjuka blomkålen till en slät puré. Rör i smör, salt och vitpeppar. Tillsätt mer av gräddkoket om den blir för tjock.
3. Lägg ner schalottenlök, vitt vin, vinäger, vitpepparkorn och persilja i en kastrull. Koka upp och låt koka ner till hälften och sila av. Häll i Pernod, och låt koka upp och koka i någon minut. Tillsätt smör och vispa. Häll ner grädden och smaka av med salt.
4. Salta och peppra pilgrimsmusslan på båda sidorna. Värm upp en stekpanna med smör. Lägg i musslorna när smöret blivit gyllene och tystnat helt och halstra i cirka 30–40 sekunder på varje sida.
5. Servering: Lägg en klick blomkålspuré i mitten på tallriken. Dra ett drag i mitten av purén med en sked så att det uppstår en ”väg”. Lägg en näve primörer i mitten av vägen och lägg upp 2–3 queneller snyggt snett upp mot primörerna. Dela pilgrimsmusslorna på hälften. Ställ dem på tallriken och toppa med forellrom. Häll såsen över quenellerna och dekorera med rostad blomkål. Dra ett varv med pepparkvarnen och ett varv med saltkvarnen. Lägg avslutningsvis en stor dillvippa på toppen.
