Gör så här

1. Skiva upp gösfiléerna i mindre bitar och lägg i en mixer med äggulor och salt. Pulsmixa tills det blivit en jämn och slät färs. Tillsätt grädden lite i taget och mixa under tiden. Ta fram två skedar och ett glas med hett vatten. Sätt ner skedarna i vattnet och forma äggformade queneller av den släta gösfärsen. Lägg quenellerna på en tallrik som du hällt lite vatten på så att quenellerna inte fastnar i tallriken. Koka upp ½ liter vatten med salt. Det ska smaka hav om vattnet. Sänk temperaturen så att vattnet bara sjuder. Lägg i quenellerna och låt småkoka i cirka 5 minuter. Lyft upp dem med en hålslev och låt vila på en tallrik.

2. Bryt loss blomkålen från roten och lägg i lika stora delar i en kastrull. Täck med grädde och låt koka tills blomkålen är mjuk. Sila bort grädden och mixa den mjuka blomkålen till en slät puré. Rör i smör, salt och vitpeppar. Tillsätt mer av gräddkoket om den blir för tjock.

3. Lägg ner schalottenlök, vitt vin, vinäger, vitpepparkorn och persilja i en kastrull. Koka upp och låt koka ner till hälften och sila av. Häll i Pernod, och låt koka upp och koka i någon minut. Tillsätt smör och vispa. Häll ner grädden och smaka av med salt.

4. Salta och peppra pilgrimsmusslan på båda sidorna. Värm upp en stekpanna med smör. Lägg i musslorna när smöret blivit gyllene och tystnat helt och halstra i cirka 30–40 sekunder på varje sida.

5. Servering: Lägg en klick blomkålspuré i mitten på tallriken. Dra ett drag i mitten av purén med en sked så att det uppstår en ”väg”. Lägg en näve primörer i mitten av vägen och lägg upp 2–3 queneller snyggt snett upp mot primörerna. Dela pilgrimsmusslorna på hälften. Ställ dem på tallriken och toppa med forellrom. Häll såsen över quenellerna och dekorera med rostad blomkål. Dra ett varv med pepparkvarnen och ett varv med saltkvarnen. Lägg avslutningsvis en stor dillvippa på toppen.

Recept och foto är hämtat från Catarina Königs kokbok Varje dag är en fest (Bonnier Fakta) 
Foto: Frida Wismar