Risotto med havskräfta, brynt smör och rostad majs
En helt underbart krämig risotto med knäckig smak av brynt smör, söt rostad majs och läckra havskräftor som vi vågar lova kommer göra succé på middagen. Till den här lyxiga risotton rekommenderar vi ett fylligt vitt vin, med mineralitet och fina fattoner. Vinets kropp matchar rättens krämiga struktur, mineraliteten speglar kräftornas haviga ton och fattonerna flirtar med det brynta smöret.
Ingredienser
2 majskolvar med blast
2 bananschalottenlökar
2 vitlöksklyftor
12 råa havskräftor (frysta och tinade
går bra, köp ev. hos fiskhandlaren)
olivolja
1 peperoncino (piri piri)
4 dl torrt, oekat vitt vin
8 dl vatten
2 msk smör att steka i
3 dl arborio- eller carnaroliris
50 g smör att bryna
2 dl riven parmesan + extra att toppa med
salt och svartpeppar
Gör så här
1. Värm ugnen till 225 grader.
2. Lägg majskolvarna (med blasten kvar) på en plåt och sätt in i mitten av ugnen. Rosta tills majskolvarna är mjuka (känn efter med en smal, vass kniv).
3. Hacka under tiden en av schalottenlökarna och en av vitlöksklyftorna fint.
4. Bryt av stjärten på kräftorna och skala dem. Det kan vara lite pilligt men är enklare om kräftorna har varit frysta, för då lossar skalet lättare från köttet. Krossa klorna (om du har dem) och pilla ut köttet. Lägg köttet i en skål och ställ in i kylskåpet. Spara alla skal.
5. Hetta upp en vid och stor kastrull med olja och fräs lök och vitlök samt peperoncino tills löken är mjuk. Öka värmen och tillsätt kräftskalen. Fräs på hög värme under omrörning i ett par minuter. Tillsätt vin och koka upp. Rör ner vattnet och låt allt koka i cirka 10 minuter under lock. Sila av fonden och smaka av den med salt.
6. Hacka sista schalottenlöken och vitlöksklyftan. Hetta upp en kastrull med smör och fräs löken tills den blir mjuk. Tillsätt riset och fräs det i ett par minuter. Blanda ner lite av kräftfonden. Låt koka in på svag värme och rör om då och då under tiden. Tillsätt mer fond lite i taget under tiden risotton kokar och rör om mellan varven. Låt sjuda tills riset är helt mjukt och risotton ganska lös.
7. Bryn under tiden 50 gram smör: Lägg smöret i en kastrull och sätt den på medelvärme. Rör om då och då under tiden som smöret smälter och blir gyllenbrunt. När smöret börjar dofta nötigt och lite karamelligt och har fått fin färg så dra av det från värmen och rör ner 1 matsked smör. Den sänker värmen på det brynta smöret och hindrar det från att brännas.
8. Dra av risotton från värmen, rör ner allt kräftkött samt parmesanen och smaka av med salt och peppar. Sätt på ett lock och låt stå i ett par minuter.
9. Skär av majskornen från kolvarna och rör ner dem i risotton. Toppa med mer parmesan och servera genast.
Får du inte tag i färska majskolvar kan du använda kokta och rosta dem tills de har fått fin färg. Till denna risotto använder du inte köpt fond, utan kokar din egen på kräftskalen, enligt instruktionerna. Har du bråttom går det förstås bra med färdigköpt!
