Årets kock 2017 – Johan Backeus

Vi fick en kort pratstund med Johan Backeus, vinnare av den prestigefyllda tävlingen Årets Kock 2017.  Till vardags jobbar Backeus som kock på Aveqia i Stockholm. En matlagningsstudio där privatpersoner och företag får laga mat på en hög nivå tillsammans med riktiga proffs.

En av rätterna som bidrog till att Johan tog hem vinsten var huvudrätten Bakad fasan i smen*, glaserat lår, svamp och mandelmüsli, blomkål samt skysås smaksatt med ingefära och umeshu.

Juryns motivering löd: Vinnaren har lyckats exceptionellt bra att skapa väl utvecklade rätter med balanserade smaker, god finnish och prov på tekniskt kunnande.  Rätterna ger en god eftersmak som dröjer sig kvar länge i munnen. 

Vi var ju såklart nyfikna på vad Johan hade för tips till oss hemmakockar för att vår matlagning ska nå till nästa nivå.

Stort grattis till vinsten! Hur gick tankarna när du komponerade din vinnarrätt?
”Jag ville förenkla och låta smakerna från råvarorna komma fram. Men också göra en rätt som jag var säker på. Inga chansningar.”

Vad är ditt bästa köksknep för en hemmakock?
”Planera såklart, men det är ju lite tråkigt. Att vässa på några få rätter så de blir riktigt bra är ett bra tips. En bra idé till en rätt blir inte riktigt bra förrän man lagat upp den några gånger.”

Vilken är din favoritråvara såhär under vintersäsongen och hur tillagar du den?
”Jordärtskocka om det fortfarande är vinter; den kan man rosta, fritera eller göra en fin puré på. Vit sparris om vi närmar oss våren, bäst är att låta den koka in i en bra smaksatt lag.”

Om du vore en grönsak vilken grönsak skulle du vara då?
”Jag skulle vara en mandelpotatis, kanske inte så exklusiv. Men desto mer användbar till nästa allt och varje dag.”

*Smen är en typ av skirat fermenterat smör som ofta används i det nordafrikanska köket.