Samtidigt i södra Rhône

Om man vill göra det lätt för sig när man ska matcha mat och vin så kan man alltid laga maten som äts där vinet växer. Funkar det? Hallen tog jobbet och gjorde en fältundersökning i Sydfrankrike.

Av Jonas Larsson • Foto: Anders Bergersen

Ni vet känslan när man helt nykter häller ut två glas utmärkt Châteauneuf–du-Pape på en borggård i Rhône. Livets salt, du ser på medan den rödaktiga jorden långsamt slukar de silkeslena dropparna. Det är som att skicka en kärlekshälsning via e-post till chefen när den skulle till din sambo, man famlar i tomma luften och försöker få det ogjort.

Det finns en yrkesrelaterad verklighet bakom det hela. Jag och fotografen har precis plåtat de sista matbilderna på det gamla klostret Bonpas i Rhône, klockan är lite för tidig för vin och vi ska nu i väg på en provencalsk lunch en kort bilfärd från klostret. Det finns en tid för allt.

En tomat är inte bara en tomat

Tidig vår i Châteauneuf-du-Pape, södra Rhône är som allra vackrast, ute doftar det av örter och varm jord, de första tomaterna, sparrisen och olika primörer har precis kommit igång och matprovence är på G. Kocken Christian Peyre värnar om den lokala matkulturen på Michelinkrogen La Maison Domaine de Bournissac och berättar passionerat om maten i området, och om hur viktig råvarorna är. ”Jag har mina leverantörer som jag litar på och köper bara från dem. Grönsakskillen ville egentligen inte sälja tomaterna till mig för de tyckte inte de var bra nog ännu.” Tomaterna är de som ligger på tallriken framför mig i olika anrättningar, alla med sin karaktär och utvalda för ändamålet. Christian fortsätter att berätta att en tomat är inte en tomat, utan de olika sorterna har olika karaktär och smak och används därefter. Lite som vin tänker jag.

Ändamålet för resan är att testa kombinationen mat och vin från samma ursprung, och vad passar bättre än Rhône. Bonpas har tre trevliga och mycket prisvärda rödviner på marknaden och det gamla klostret, som i dag är huvudkontor och turistattraktion, har gjort vin sedan början av 1700 talet och ligger vackert vid floden Durance. Namnet Bonpas betyder den säkra – eller – bra passagen. Annat var det på 800-talet när de första stenarna lades i kapellet, den äldsta delen i klostret, då var floden vild och svårforcerad och kallades följaktligen Malpas, den svåra passagen. Men med lite god vilja och påvepengar så tämjdes floden och Bonpas blev en viktig plats, ett härbärge för pilgrimer och påvens första utpost i södra Rhône där hans munkar kunde kontrollera området och bedriva jordbruk. De första 900 åren var det framförallt olivolja som producerades men efter en kall vinter i början av 1700-talet så frös alla olivträd och produktionen ställdes om till vin. I dag producerar man konsumentinriktade viner med en typisk husstil, pålitliga viner i en intressant prisklass.

Tomaterna är magiskt goda, tror att sorbeten gjord på de små, smakrika men ändå syrliga orangeröda tomaterna är favoriten. Syran i Bonpas ingångsvin Côte du Rhône Dom Alfant sitter som en smäck tillsammans med tomaterna, smaken sitter i länge både från vinet och tomaterna. Bra råvaror är det som gäller både för kocken Christian och vinmakaren Jean-Philippe Perrin på Bonpas.

Stenar och gamla vinstockar

Tidigare på dagen har vi kört genom ett regntungt Châteauneuf-du-Pape med Jean-Philippe, gått ut och tittat på jordmåner och 40-åriga grenachestockar. Châteauneuf-du-Pape är känt för sina speciella Galets, runda kullerstenar som lagrar värmen under dagen och släpper ut den på natten så att vinet mognar ordentligt och får mörk färg och kraftig karaktär. Men det finns tre andra typer av jordmåner i området och det kan skilja på tre meter mellan de helt olika typerna, och där går det som regel en väg!

Jean-Philippe föredrar Safre, en sandstensjord som ger ett ljusare och mer komplext vin, mer raffinerat. De är från de markerna som vinet till Bonpas Châteauneuf-de-Pape huvudsakligen kommer. Det ska vi prova till lammet, men först ska vi självklart äta grillad bläckfisk på kronärtskocksgryta.

Jag känner hur snålvattnet börjar rinna när den mustiga doften från tallriken framför mig hittar min nos. Tack bläckfisk, tack kronärtskocka tänker jag samtidigt som Jean-Philippe tvingar på mig ett glas Bonpas Village, ett lite mer komplext mindre syrarikt vin som – givetvis – funkar helt perfekt till anrättningen. Ett riktigt bra matvin med lång härlig eftersmak som fångar upp de lite kraftfulla smakerna av kronärtskockan och grönsakerna. Det här måste vara den ultimata rätten för området tänker jag. Underbara grönsaker med mycket smak och havets allra läckraste blötdjur. Samtidigt som jag konstaterar att det här blir sommarens grillvin.

Påvens nya slott

Nu ser jag fram emot Châteauneuf-du Papen och lammet. Det har doftat förförande gott från köket en stund och in valsar Christian med ett brett flin och en intill perfektion lagat lamm, med örter såklart, vi är ju i Provence. Grädd- och vitlökspurén är så god så jag vill gallskrika och då har jag inte provat lammet ännu.

Jean-Philippe häller upp vinet och jag ser tvehågset på glaset. Verkligen? Vinet har inte alls den färg jag förväntat mig, det är inte alls det mörka kraftfulla färgen som det normalt är här i trakten, utan egentligen ganska ljus, mer åt pinot noir-hållet. Jag doftar – mmh, jadå. Smakar – men hejsan! Jag sneglar över på vinmakaren som sitter och småler under skäggstubben. ”Det var kanske inte det du hade väntat dig?” ler han. ”Nej, inte färgen men det är tveklöst en mycket trevlig Châteauneuf-du-Pape, inget man häller ut direkt.” svara jag, aningen lögnaktigt. Vinmakaren berättar att han gör vinet på utvalda viner från mycket gamla vinstockar och som växt på just jordmånen safre. ”Det ger en elegans och komplexitet som jag gillar, mer åt bourgognehållet, men med en tydlig platskänsla.” Det är ett fantastisk gott vin och tillsammans med lammet, vitlöken och örterna så spelar alla delar perfekt med varandra, som ett bättre fotbollslag.

Det är en bra känsla när vin och mat matchar perfekt, det är som 1 + 1 = 42, riktigt bra alltså. Rhône med sin stolta och traditionsrika mat och södra Rhônes kärlek till grenachedruvan och robusta men samtidigt eleganta viner är en magiskt kombo. Det är lite som ett koncentrat av hela Hötorgshallen, dofterna, de utmärkta råvarorna och handlarna med sin kunskap och yrkesstolthet. Tradition, kvalitet och passion, det är inte fy skam, varken här eller i Rhône.

Ja ni vet känslan, när man efter en perfekt lunch på en borggård i Rhône, häller de sista dropparna vin från en utmärkt Châteauneuf-du-Pape ner i gommen…

Prova receptet på stekt rödmulle med sparris, olivravioli och grillad bläckfisk som kocken Christian Peyre tagit fram speciellt till vinerna.