Från druva till flaska – en dag hos Masachs i Katalonien

Se mer inspiration av
Ida Fürst

Det är tidig morgon i Penedès när vårt team åker igenom det katalanska cava-landskapet på väg till Masachs – cava-producenten som är målet med resan. Alex tar emot oss. Han är den fjärde generationen i familjen som driver företaget, och det är han som de kommande timmarna ska ta oss genom hela resan – från druvmust till den färdiga flaskan med bubblor.

Två jäsningar, en hel filosofi

Vi börjar vid de stora tankarna. ”Allting blandas här”, säger Alex och pekar mot raden av ståltankar. ”Vi odlar vår egen jästkultur. Allt blandas i de stora tankarna, och sedan sätter vi igång jäsningen.” Vinerna från den senaste skörden håller fortfarande på att jäsa – en process som brukar ta ungefär en månad. Vissa av vinerna är redan färdigjästa, medan andra, som skördades så sent som i måndags, fortfarande är nästan hundra procent druvmust. Alex bjuder oss att smaka juice direkt från tanken – och det är överraskande gott! Det smakar ungefär som en fruktig cider utan bubblor.

Han förklarar att cava, precis som alla andra mousserande viner som framställs enligt den traditionella metoden, egentligen är ett vin som genomgår två jäsningar. Den första jäsningen sker på tank och omvandlar druvmustens naturliga socker till alkohol och skapar det stilla basvinet. Men den andra jäsningen är en helt annan sak – den måste provoceras fram säger Alex. ”Jästen kommer aldrig självmant att börja äta av något i vinet”, säger Alex, ”eftersom alkoholen delvis är giftig för den, och det inte heller finns tillräckligt med socker.” Lösningen är att tillsätta både socker och en särskild jästsort som klarar av att arbeta i en redan alkoholhaltig – och därmed tuff miljö.

Det är här vi förstår hur oåterkalleligt ögonblicket är när flaskan väl försluts. ”Det här är en kritisk del av hela processen”, förklarar Alex, ”för när flaskan väl är stängd kan man inte längre påverka innehållet.” Därför kontrolleras allt noggrant. Han berättar att man på många vingårdar genom åren har räknat fel på sockermängden – med resultatet att trycket i flaskorna blivit högre än vad glaset klarar av, och flaskorna helt enkelt exploderat. ”Det har hänt många gånger, på många olika ställen”, berättar Alex. Hos Masachs följer man därför en enkel tumregel: fyra gram socker ger ungefär ett kilos tryck. Vill man ha sex kilos tryck i flaskan tillsätter man alltså omkring 24 gram socker. Men Alex är noga med att påpeka att det inte finns någon universell sanning här – varje vingård har sitt eget recept, beroende på druvornas kvalitet, komplexitet och vilken karaktär man vill uppnå.

Linjen som aldrig stannar

Vi rör oss vidare till tappningslinjen, som hanterar omkring 6 000 flaskor i timmen. Den första maskinen gör inget annat än att skölja flaskorna med vatten. Den andra fyller dem med blandningen av socker, jäst, vin och näringsämnen som förberetts i tankarna. Den tredje stationen handlar om förslutningen – inte en vanlig kronkapsyl, understryker Alex, utan en särskild försegling som flaskan bär genom hela den andra jäsningen och lagringen.

Här, vid tappningslinjen, kommer också byråkratin in i bilden. Enligt appellationens regler måste varje flaska märkas med tappningsnummer och tappningsdatum, så att kontrollorganet kan komma på oanmälda inspektioner och säkerställa att ingen, som Alex uttrycker det, ”framställer något med Charmatmetoden och säljer det som cava.” Producenten måste löpande rapportera in hur många flaskor som tappats och hur många som degorgerats – en fullständig bokföring över varenda flaska i systemet.

”Det är därför vi inte får producera mousserande vin med Charmatmetoden här i den här anläggningen”, förklarar Alex. Han berättar att Masachs faktiskt också producerar mousserande vin via Charmatmetoden men i en separat anläggning som vi ska besöka senare samma dag.

Lagerhallarna – miljontals flaskor i väntan

Från produktionsgolvet leder Alex oss vidare till lagerutrymmena, och det är här skalan i verksamheten börjar bli påtaglig. ”Ett annat problem vi haft här är att utrymmet blivit för litet för alla flaskor vi producerar”, säger han och gestikulerar mot pallarna som travats ända upp i taket. Man har därför fått hyra ytterligare ett lager i Penedès för att rymma alla flaskor under lagringen. ”Det här utrymmet skulle egentligen inte användas för flaskor alls – vi använder helt enkelt allt utrymme vi har.”

Någon i vårt team upptäcker ett datumstämplat lock på en av flaskorna. ”Ja, den är från februari i år”, konstaterar Alex och nickar – flaskan ligger fortfarande och mognar. När vi frågar hur många flaskor som får plats i just det här rummet svarar han utan att tveka: ungefär 500 per pall, vilket landar på omkring 30 000 flaskor totalt. Men det är bara toppen av isberget. ”Nedanför har vi omkring fyra miljoner”, säger han, och vi hinner knappt smälta siffran innan han lägger till att ytterligare fem miljoner flaskor ligger och åldras i de inhyrda lagren utanför anläggningen.

Systemet som håller ordning på alla dessa flaskor är lika imponerande som volymerna. En hiss transporterar flaskorna mellan våningarna, och robotar – som vi senare får se i arbete – placerar dem automatiskt i ställningarna. Efter nio månaders lagring kommer flaskorna tillbaka upp för klarning, och är sedan redo för degorgering. Allt är noga registrerat: ekologisk cava, kosher-cava, ung cava, reserva – varje kategori har sin egen plats i systemet, uppdaterat dagligen i en digital karta över lagret, så att man alltid har full kontroll över lagersaldot.

Minst 9 månader på flaska

Lagringstiden spelar också en avgörande roll. Ju längre vinet får ligga, desto bättre integreras koldioxiden i vinet, berättar Alex. Det är därför en cava eller champagne som lagrats i fem år upplevs som mycket mjukare i sin kolsyra jämfört med ett ungt, nyligen tappat vin eller ett gjort med Charmatmetoden – där bubblorna i stället känns kraftigare och mer aggressiva. Det är precis det här som är kärnan i den traditionella metoden: minst nio månaders lagring tillsammans med jästfällningen, där koldioxiden gradvis blir en del av vinets karaktär snarare än något som bara puttrar på ytan.

Snurrande flaskor & konsten att klarna

Vi tar oss vidare till nästa steg i processen: klarningen. Här står rad efter rad av ställningar där flaskorna långsamt vrids och lutas, ett arbete som tidigare gjordes för hand på så kallade pupitres men som numera sköts av mekaniska ”gyropaletter”. Principen är densamma som för hundra år sedan: att gradvis flytta all jästfällning ner mot korken, så att den kan avlägsnas utan att grumla vinet. Alex förklarar att det är ett arbete som kräver tålamod och precision – klarningen tar flera timmar per omgång, och om rotationen inte sköts korrekt riskerar man att sälja flaskor där jästen aldrig riktigt samlats i halsen. Något han menar händer oftare än kunder tror, eftersom man sällan märker det med blotta ögat på en kall, immig flaska.

Så lämnar jästen flaskan

Så kommer vi till det steg som kanske fascinerar oss mest under hela besöket: degorgeringen. Alex berättar att de fryser flaskhalsarna för att få bort jästen. Halsen på varje flaska doppas i en lösning på omkring minus 20 grader, och allt som sänks ner i den fryser till is nästan omedelbart. Jästfällningen, som under klarningen samlats precis vid korken, fryser fast till en liten isplugg. ”Nu kan man öppna flaskan”, förklarar Alex.” Trycket i flaskan gör jobbet åt dem – när korken lossas skjuts isbiten med jästen ut, och kvar blir ett kristallklart vin, redo för nästa steg.

Den sista beröringen: dosage & kork

Det sista vi får se är den avslutande finjusteringen. ”Sist men inte minst måste vi göra dosagen – tillsätta expeditionslikören”, säger Alex. Det är här stilen på varje enskild cava bestäms: en semi-seco, en brut, eller någon annan sötmagrad, allt styrt med precision av maskinen. Han visar oss också en orörd kork, innan den satts i flaskan – helt cylindrisk, inget alls som den svampform vi känner igen från en nyss öppnad flaska. ”Den får sin svampform först senare, den komprimeras när den sätt i flaskan”, förklarar han och ler åt vår förvåning. Det är först i mötet med flaskans hals, under trycket därinne, som korken formas till den ikoniska formen vi alla förknippar med mousserande vin.

Effektivitet blandat med hjärta & hantverk

Innan vi lämnar anläggningen sammanfattar Alex det vi just sett: med bara tre personer i det här specifika ledet kan Masachs hantera omkring 35 000 flaskor om dagen. Det är, som han säger, en fråga om att arbeta effektivt och kunna producera stora volymer utan orimliga extrakostnader – utan att tumma på den traditionella metodens krav på tid, tålamod och kontroll.

Det är den kombinationen som stannar kvar hos oss efter besöket: den industriella skalan – miljontals flaskor, robotar, digitala lager och den rent hantverksmässiga processen som märks i varje enskilt steg, från den första jäsningen på ståltank till den lilla isplugg som till slut friger ett bubblande vin. Cava, visar det sig, är precis lika mycket kemi och logistik som det är historia och stolthet. Något Alex och hans familj bär med sig efter generationer av vinmakeri och miljontals flaskor cava i lager.

Tack till Alex och hans familj, kollegorna och alla andra som bidrog till ett studiebesök vi sent ska glömma!