Torskrygg med beurre blanc
En rätt som passar lika bra till lördagens middag som till söndagens finlunch. Torskrygg som smälter i munnen serveras i denna rätt av systrarna Eisenman tillsammans med en beurre blanc sås, i glaset väljer vi ett glas vitt med citrustoner.
Ingredienser
600 g torskrygg
30 g salt per liter vatten
4 vitpepparkorn
1 lagerblad
Smörslungade bönor:
500 g edamamebönor med skida, tinade
100 g haricots verts
100 g sockerärtor
100 g sugar snaps
1 msk smör
salt
Beurre Blanc:
225 g osaltat smör, kylskåpskallt
1 schalottenlök
4 msk vitvinsvinäger
4 msk vitt vin
1 tsk pressad citronsaft
salt och vitpeppar
Gör så här
1. Koka upp vatten, salt, vitpepparkorn och lagerblad. Låt svalna. Skär torsken i fyra bitar och lägg ner dem i lagen. Ställ in fisken i kylen och låt den rimmas i cirka 30 minuter. Då får den en jämnare sälta och fastare konsistens.
2. Tryck ut edamamebönorna ur skidan.
3. Skär smöret till såsen i mindre bitar. Skala och finhacka schalottenlöken. Låt lök, vinäger och vin koka upp i en kastrull och sedan sjuda tills 1 ½ msk av vätskan återstår. Sänk värmen till lägsta och vispa ner smöret i omgångar. Såsen får inte koka för då kan den skära sig! Sila såsen genom en finmaskig sil. Smaka av med citronsaft, salt och peppar och håll den varm på svag värme.
4. Täck botten på en kastrull med vatten och placera en ånginsats i kastrullen. Koka upp vattnet, lägg i torsken och ånga den tills innertemperaturen är 52 grader (det tar 5–8 minuter beroende på fiskens tjocklek).
5. Blanchera bönorna under tiden – vaxbönor och haricots verts i 3–4 minuter och sockerärtor och sugar snaps i 2–3 minuter. Blanda alla bönorna inklusive edamamebönorna med smöret. Smaka av med salt.
Servering
Servera torsken med beurre blanc och smörslungade bönor och eventuellt lite bröd.
