Tillverkning av champagne – så går det till

Se mer inspiration av
Ida Fürst

Champagne, den mytomspunna och ädla dryck som har älskats sen urminnes tider. Men hur tillverkas champagnen och varför kostar den generellt mycket mer än annat bubbel?

Pressning av druvor till champagne

Mycket har med tillverkningen att göra. Champagne är inte ett vin du kan stressa fram, dessutom finns en hel del regler att hålla sig till för att drycken ska få kallas champagne. Vi tar det från början.

För det första skall druvorna plockas för hand, bara de bästa druvorna väljs ut och används i vinet. Steg två är pressningen av druvorna. Även det här momentet går till på ett minst sagt fint sett, endast 102 l druvmust får pressas ut från 160 kg skördade druvor. Pressningen görs i omgångar.

Under den första pressningen utvinns den finaste juicen. Den kallas för la cuvée . La cuvée-juicen är rikast på druvsocker och smakämnen, de allra lyxigaste champagnerna använder sig bara av la cuvée-juicen. Den andra pressningen kallas la premier taille och översätts till svansen. Taille-juicen används också till champagne men resterande juice som kan pressas ut från druvorna efter detta får inte användas till framställandet av den ädla drycken utan säljs istället vidare.

Blandning och jäsning av champagne

Sen bär det av till jäsning. Även jäsningen görs i omgångar. I den första jäsningen läggs druvmusten på stora träkar eller tankfat beroende på vilken stil producenten vill ha på vinet. Väljer producenten träkar tar vinet smak av fatet vilket de inte gör i ett tankfat. Fattoner kan vara rostat bröd, nötter, smör etc.

Sen börjar själva blandningen av vinet. Ett vin som inte har en årgångsbeteckning ska alltid gå att köpa och förväntas smaka samma sak år efter år. För att lyckas med detta sparas stilla viner från olika år och olika växtplatser som sen bladas ihop för att få den korrekta smaken.

Vanligtvis använder man mellan 30-40 olika basviner för att uppnå rätt smak, men vissa hus har upp mot 90 basviner i sitt recept.  Här tillsätts också Liquer de tirage vilket är en lösning man tillsätter när vinet är färdigblandat av alla basviner. Liquer de tirage består av rörsocker, vin och jäst. Vinet fylls nu i flaskor och den andra jäsningen kan starta.

Den andra jäsningen sker alltså inuti flaskan. Sockret och jästen bildar kolsyra och gör vinet mousserande. Denna process kan ta 14 dagar men oftast tar den 3 månader. Efter detta får flaskorna vila horisontellt i minst 15 månader, vilket också är en regel alla måste följa. Reglerna skiljer sig dock åt beroende på vilket typ av champagne det är som ska jäsa. Är det till exempel en årgångschampagne är regeln att vinet måste ligga minst 36 månader på sin jästfällning.

Jästfällning och pupître

Under den här tiden vrider man på champagneflaskorna för att uppnå ett mer homogent resultat. Jästproteinet utsätts för en enzymnedbrytning vilken bidrar till en smak på vinet och jästfällningen landar sedan på flaskans botten. Smaken kan påminna om ekfatslagring även om vinet kanske inte lagrats på ekfat.  Ju längre flaskan får ligga på sin jästfällning, desto högre kvalitet blir slutprodukten. Därför låter många producenter flaskorna ligga ännu längre än de tvungna 15-36 månaderna.

Kvar i flaskan finns jästfällningen och för att få ut den placerar man flaskorna i en speciell ställning som heter pupîtres. I ställningen roterar man för hand flaskorna medans de lutas i nedåtgående riktning så att halsen till slut pekar mot marken. Detta är förmodligen ett hantverk som kommer att dö ut –då les pupitres på de flesta håll har ersatts av maskiner gyropalettes som ger samma resultat utan den tidskrävande handpåläggningen. Via de här metoderna hamnar all jästfällning i flaskhalsen. Halsen doppas sen i ett köldbad på -28 ° vilket bildar en istopp av jästfällning.

När man sedan avlägsnar kapsylen på flaskan skjuts istoppen iväg av flaskans tryck. Mer liqueur d’expedition fylls på för att fylla upp den vätskan som följde med istoppen ut och för att ge vinet lite extra sötma. Champagnen lagras nu ytterligare eller går till försäljning.

När vi förstår hur tillverkningen av champagne går till kan vi också förstå vilken tid och vilket hantverk som ligger bakom. Ett hantverk som man känna i den unika smaken. Tiden framställningen tar och att champagnen måste lagerhållas år innan försäljning sammanfattar det högre priset.

Väl värd sina kronor helt enkelt och det är förståeligt att champagne genom decennier har stått som ohotad etta när det ska väljas dryck till firandet!