Hjortracks med potatisfondant och fikon i portvinssås
En måltid som imponerar på den kräsne! Hjortracks med smöriga potatisfondanter som samsas med en underbar portvinssås. Detta recept på hjortracks av Systrarna Eisenman är perfekt att bjuda på till helgmiddagen då du vill imponera på sällskapet med riktigt goda smaker. I glaset väljer vi ett nyanserat och smakrikt rödvin som kan bemöta köttets struktur men också lyfta den smöriga potatisfondanten.
Ingredienser
1 kg hel hjortrack
1 msk olivolja
salt och peppar
4 färska fikon
½ msk smör
kryddgrönt till garnering
POTATISFONDANT
2 bakpotatisar
150 g smör
1 msk olivolja
1–2 dl hönsbuljong
2 vitlöksklyftor
3 kvistar timjan
salt och svartpeppar
PORTVINSSÅS
1 schalottenlök
1 msk smör
1 kvist timjan
3 dl rött portvin
2 dl vatten
2 msk oxfond
1 msk balsamvinäger
1 msk farinsocker
1 tsk maizena majsstärkelse
+ kallt vatten
salt och peppar
Gör så här
1. Värm ugnen till 200 grader.
2. Skala potatisen och skär varje potatis i två skivor som är 3 cm tjocka. Stansa eller skär ut en rundel i varje skiva. Salta och peppra på båda sidor.
3. Skala och skiva vitlöken.
4. Smält smöret i en gjutjärnspanna (eller en annan stekpanna som tål ugnsvärme) tillsammans med olivoljan. Lägg ner potatisen och stek tills den är gyllenbrun, cirka 5 minuter på varje sida.
5. Lägg ner vitlök och timjan och häll på buljongen. Var försiktig så att det inte skvätter. Buljongen ska nå halvvägs upp på potatisen. Ställ in stekpannan i ugnen och låt den stå i cirka 30 minuter. Känn efter med en sticka om potatisen är genomkokt.
6. Ta ut stekpannan och lägg över lite folie så att potatisen hålls varm.
7. Tillaga såsen medan potatisen står i ugnen. Skala och finhacka löken.
8. Fräs den i smör i några minuter.
9. Tillsätt timjan, portvin, vatten, fond, balsamvinäger och socker.
10. Koka upp och reducera till hälften, drygt 3 dl.
11. Sila såsen och häll tillbaka den i kastrullen. Rör ut maizenan i lite kallt vatten. Blanda ner under vispning och låt sjuda tills såsen tjocknat något. Smaka av med salt och peppar. Håll varm.
12. Sänk värmen i ugnen till 150 grader.
13. Putsa köttet och salta och peppra.
14. Bryn hela hjortracken runtom i olja i en het stekpanna. Lägg racken i en ugnsfast form och ställ in den i ugnen.
15. Grilla tills köttet har en innertemperatur på 55–58 grader, i cirka 30 minuter. Låt vila under bakplåtspapper i cirka 10 minuter.
16. Skär fikonen i klyftor och stek dem i någon minut i smöret. Lägg fikonen i såsen och rör om försiktigt så att de täcks av sås.
Servering:
Skär köttet i skivor, strö över flingsalt och nymalen svartpeppar och servera med potatis, fikon och sky. Garnera med kryddgrönt.
