Lammentrecôte med bakad färsklök, sparrisrisotto och brynt salviasmör
En härlig middag med många smaker som även ser gott ut på tallriken. Vi väljer ett kryddigt och fruktig rött vin i glaset. Vinets fylliga karaktär möter upp risottons krämiga textur.
Ingredienser
Lamm
600 g lammentrecôte
4 jämnstora färsklökar
salt, olivolja och smör
Brynt salviasmör
20 salviablad
70 g smör
Sparrisrisotto
250 g grön sparris
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
2 dl arborio- eller carnaroliris olivolja
1 dl torrt vitt vin
6 dl kycklingbuljong
60 g parmesanost
smör och salt
Gör så här
1. Lägg salviabladen och smöret i en kastrull.
2. Koka upp och låt det koka kraftigt några minuter tills smöret är lätt brynt och doftar nötigt, dra då av det från plattan. Värm sedan upp smöret lite försiktigt precis innan servering.
3. Värm ugnen till 225 C.
4. Ansa och dela färsklökarna på längden.
5. Lägg lökarna i en ugnsfast form med snittytan uppåt.
6. Strö över lite salt, ringla på lite olivolja och lägg på ett par klickar smör.
7. Ugnsbaka de sedan i ca 10 minuter och ös med jämna mellanrum.
8. Ta ut lökarna från ugnen och sänk temperaturen till 150 C.
9. Salta och peppra lammentrecoten.
10. Värm en stekpanna till högsta temperatur med olivolja och en klick smör.
11. Bryn entrecôten i ett par minuter runt om.
12. Ugnsbaka den sedan ca 10 minuter tills kärntemperaturen är 52 C.
13. Ta då ut den och låt den vila under tiden du gör risotton. Låt ugnen stå på 150 C. Köttet och löken kan värmas på i 5 minuter när det är 5 minuter kvar tills det att risotton är färdig.
14. Ansa sparrisen och skiva den i ½ centimeters tunna skivor. Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Riv parmesanosten.
15. Fräs lök, vitlök och ris i olivolja i en vid kastrull. Häll i vinet och låt det koka i en minut.
16. Tillsätt ca 3 dl av buljongen.
17. Koka risotton på låg temperatur och rör om hela tiden.
18. Späd vartefter med den resterande buljongen (tillsätt vatten om mer vätska skulle behövas).
19. Efter ca 15 minuter, tillsätt sparrisen. Efter ytterligare 5-10 minuter när riskornen mjuknat men har ett lätt tuggmotstånd kvar, tillsätt en klick smör och ca hälften av parmesanosten. Smaka av med salt och servera direkt.
20. Lägg upp risotton i djupa tallrikar. Skiva och lägg på köttet och lökarna. Ös köttet med det goda salviasmöret och lägg på resterande parmesanost.